子供の頃、金平糖を「お星様みたいだ」と思っていた方は多いのではないでしょうか。私もまさにその一人。バレエ組曲『くるみ割り人形』の中でも特に『金平糖の踊り』※が好きでした。しかし、「何故、和菓子の金平糖が外国にもあるんだろう」と子供心に不思議に思ったものでした。
　実は金平糖の元祖は安土桃山時代、ポルトガルから伝来した砂糖菓子コンフェイト。宣教師の贈答によりあの信長も口にしたそうで、ごく限られた人しか口にできない貴重な南蛮菓子だったのです。やがて製法が長崎から京都に伝わり日本でも作られるようになったようですが、この金平糖、今や故郷・ポルトガルでさえ昔ながらの製法で作る人はいないとか。しかし、なんと京都にはその技術と心が今も脈々と伝わっているのです。

　緑寿庵清水さんの創業は弘化四年(1847)。この道４６年の４代目・清水誠一さんを二月の寒い日に訪ねたのですが、工房に入るや額には汗がじんわり…。それもそのはず、室内の気温は４３度もあり、夏場には５０度にも達するそうです。
　さて、金平糖は一粒約１センチ程ですが、この小さな一粒がどれ程の時間を経て作られるか皆さんご存知でしょうか？…なんと約２〜３週間もかかるそうです！
　核となるのは０・５ミリ足らずの餅米を砕いたものですが、この「イラ粉」を１００度以上の熱い大釜に入れ回転させ、グラニュー糖を溶かした蜜をかけては乾かす工程を何度も何度も繰り返すと、やがて３日目頃にイガが出始め、８日目頃にはほぼ均一にイガが出揃う。その後も毎日朝から晩まで蜜をかけては乾かし、やっと１センチ程の完成品になるのが１５日前後というから本当に驚きです。

　この製法だけでも驚きですが、誠一さんは、これまで天然果汁を加えると砂糖は結晶しないとされてきた常識を覆し、今では桃や蜜柑、柚子、苺等々四季折々の果物の他、桜やトマトや丹波黒豆、濃茶や日本酒などあらゆる素材を使った金平糖で私たちを楽しませてくれています。
　「たかが金平糖、されど金平糖でしょ？」とおっしゃるのもなるほどなぁと感じました。

　作業で一番のポイントをお聞きした所、意外なお答えでした。「音が大事。回転する釜の中をサラサラと流れる金平糖の音で固まり具合を感じるんです。」インタビューにきちんと受け答えして下さりながらもちゃんと片方の耳では金平糖の動きを感じている清水さん。天気、湿度、気温等、また数分ごとに固まり方が変わってしまう繊細な金平糖は、二週間かけ、あと１日で完成と思っていても、一瞬の油断で金平糖が割れたり溶けてしまったり、一晩中作業をしても一ミリも大きくならない事もあるといいます。「代々、『金平糖がものを言う』と言い、私が子供の頃は集中力が欠けるからと工房にも入らせてもらえなかったものです。」と懐かしいお話をしてくださいました。

　ここ２，３年になりやっとこの仕事が天職だなと感じてきたという誠一さん。「釜を持つなら覚悟しろ」と言った先代の心がようやく分かってきたと言います。「今やったら何でもできる。そやけど、全部やり尽くしてしまったらアカンのです。」この仕事を継ぐ息子・泰博さんが、次の代の感性で新たな金平糖を作れるようにとの心遣い。良い意味での未来への宿題を次代に残す、これぞ、代々続く京都の老舗らしい気質だと感じました。

　５代目泰博さんは、野球でオールジャパンの一員に選ばれた程のスポーツマン。野球を続ける道もあったのですが、１２年前、３０歳の時に家業を継ぐ決意をされました。「継ぐのは簡単と思ったが、続ける事がこんなに大変とは思いませんでした。」炎天下を走る事など平気だった泰博さんですが、５０度にもなる工房で一日中集中力を絶やさず金平糖がモノを言うのに耳を傾ける作業に疲れ果て、初日は何も食べられずお風呂も入らず寝たとのこと。蜜かけ１０年、コテ入れ１０年、一人前になるには２０年かかるという道のりを歩き続けています。
　誠一さんは「もう大分任せられます。」とおっしゃっていましたが、泰博さんは「まだ認めてもろうてないと実感してます。」と言います。一瞬釜から離れると必ずお父さんの手が加わっているのがわかるそうなのです。「だから１００％自分がやったとまだ思えないんです。やっぱり横に居てくれるだけで安心します。」と父親の存在の大きさを語ってくれました。
　そんな泰博さんは、「代々の想いの結晶がこの金平糖やと思うんです。」と、１６０年続く老舗の重みを感じつつ、父から、また先代達から課せられた宿題でもある自分の代の金平糖作りに挑戦されていて、日々、新たな味を研究中です。

　この取材以後、私の金平糖を食べるスピードがゆっくりになりました。これだけの職人さんの想いと歴史と作業を知ると、いただく側もちゃんと味わおうと、皆さんもきっと自然にそうなると思いますよ。