白味噌の歴史を紐解くと、甘味が貴重だったその昔、宮中で食されていたものが次第に庶民の間にも広がっていき、特に京都で独自の発展を遂げたとのこと。冷蔵設備が整う以前は、主に冬場のみ製造されていたことなどを考えても、京都の冬には欠かせない食材と言えるでしょう。
　そんな白味噌を、現在でも丁寧に糀から作っておられるのが、京都御苑にほど近い御幸町（ごこまち）通にお店を構える御幸町 関東屋さんです。創業は江戸年間の弘化四年(1847)。150年以上にわたって京の洛中で味噌造りをされています。
　京都の白味噌と聞いて、他の味噌屋さんを思い起こされた方も多いでしょうが、それもそのはず。御幸町 関東屋さんが、本格的に店を構えて小売りを始められたのは、まだ10年ほどのこと。主に料理屋さんや、お菓子屋さんなど業務用関係に味噌を販売されていたお店で、一般にはなかなか手に入りにくい老舗だったのです。永年料理屋さんとお付き合いされ、納得してもらえる味噌を作って来られた歴史は、現在でも手作業の良さを活かしながら、目の届く範囲でお客さんに喜んでもらえる味噌造りを目指しておられる姿勢に表れているように思います。

　６代目にあたる西田有一郎さんにお話しを伺うと、味噌の良し悪しは糀（麹）で決まるとのこと。特に白味噌は、赤味噌に比べ糀をたくさん使用するため、糀作りは最も重要な作業のひとつとなります。現在では機械化が進み、糀作りもオートメーション化が可能な作業ですが、御幸町 関東屋さんでは温度センサーなどを導入しつつも、必ず手作業で糀造りをされています。「麹菌は生き物ですので、場所によって温度も生育具合も変わってきます。手作業でやると温度ムラがしっかり分かります」と説明してくださいましたが、最後に言われた「糀の顔を見てやる」という言葉が、御幸町 関東屋さんが手作業にこだわられる意味をよく表しているような気がします。
　この糀作りは、米を一晩水につけたあと、蒸して、麹菌を混ぜ、丸２日間寝かせるという長時間にわたる作業。糀を寝かせる間にも、温度管理はもちろんのこと、空気の通りを良くしたり、麹菌をむらなく生育させるため、数時間おきに糀を混ぜる作業が入ります。時に深夜にも及ぶ作業を経て、ようやく米糀が完成となるのです。白味噌の製造が最盛期となる12月には、この作業を２週間で７回もされるとのこと。
　おいしい白味噌の裏には、大変な手間暇が隠されているのでした。

　西田さんにお話しを聞かせて頂く中で、何回も出てきたのが「味を変えたらダメなんです。変えないことが基本です」ということば。この味と信用して買ってくださるお客さんに対する責任感を感じる言葉でしたが、難しいオーダーにも少量生産で応えておられる御幸町 関東屋さんでは、現在100種以上のレシピが存在するようになってしまったのだとか。　先日も、あるお菓子屋さんからシュークリームに使う白味噌が欲しいという注文があり、試作品を何度も作り直し、やっと製品化に結びついたとのこと。「短期的に考えれば完全に赤字ですよ。でも昔から技術を持ってやってきたもんが、お客さんの気持ちに応えて喜んでもらえたら嬉しいことです」と話される西田さんに言葉には、商売を越えた職人の心意気があるように思いました。
　店頭には白味噌以外にも、赤味噌、田舎味噌などたくさんのお味噌が並んでいます。四季の味噌としてブルーベリーやいちじくなどちょっと珍しい商品もありました。白味噌をドレッシングに使ったり、キムチ鍋に入れたりと、お雑煮やみそ汁だけでなく、ひと工夫でおいしく頂ける方法も教えてくださいました。
　お店に足を運ぶと、白味噌のイメージもちょっと変わるかもしれません。みなさんも是非一度足を運ばれてはいかがでしょう。